Para encontrar buenas ideas para cocinar con embutidos, ante todo debemos hacer una buena selección del producto en cuanto a su valor nutricional y control de calidad, y así garantizar una buena ingesta del producto.
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que se condimenta con hierbas aromáticas y especias, introducida o embutida en piel de tripas o una tripa artificial y comestible.
Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, su gran variedad ha permitido la elaboración de diversos platos que enriquecen la gastronomía mediterránea.
También se comen crudos, o solos, pero por su elevado contenido en grasas, sal y aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación.
Te explicamos algunas consideraciones que debes tomar en cuenta al momento de adquirir estos productos.
Selección del embutido
Para cocinar con embutidos de carne, tratemos de seleccionar productos de buena calidad, que hayan sido referenciados positivamente.
En ese sentido tenemos una inmensa variedad de productos para escoger.
Cuando vamos a seleccionar este tipo de productos hay que estar alerta para descartar las posibilidades de adquirir e ingerir alimentos contaminados.
Generalmente la carne tiene su contaminación microbiana sobre su superficie, y al picarla o molerla, también corremos el riesgo de trasladar a toda la masa de carne aquella contaminación que inicialmente estaba solo en la superficie.
Para la elección de productos frescos, sólo disponemos de nuestros sentidos de vista y olfato; la revisión de etiquetas, fechas de caducidad, olor del producto, aspecto físico, etcétera.
Siempre es recomendable conocer el olor característico de la carne, con el aroma de las especias agregadas; así tendremos una percepción de la carne en caso de que se encontrara en descomposición.
Cuando los embutidos son secos madurados, es importante estar atentos a las fechas de caducidad; el salami, por ejemplo, no debe estar blando ya que este producto es firme en su estado más óptimo.
En cuanto a la cantidad de grasa, todos estos productos tienen una cantidad que oscila entre 20 y 30 % o más. Lo que quiere decir que podemos equivocarnos al elegir un producto picado fino pensando que tiene menor cantidad de grasa.
Los salazones húmedos o cocidos como el jamón cocido, paleta cocida, lomo ahumado; posiblemente, sean los cárnicos más difíciles de evaluar por el tipo de elaboración.
Confiamos en que la materia prima es carne de cerdo, por eso se recomienda seleccionar productos respaldados por una marca o un organismo regulador.
¿Cómo se preparan los embutidos?
Para preparar los embutidos, a la materia prima se le inyectaron distintas salmueras y antioxidantes saborizantes, nitritos, colorantes, proteínas vegetales, colágeno y almidón.
Estas inyecciones se aplican según el producto que se quiera elaborar, así los más económicos tendrán mayor inyección y por lo tanto menos carne.
Cuanto más abierta está la fibra cárnica y más “pasta” tiene entre una y otra fibra, mayor es el porcentaje de inyección y menor cantidad de carne.
El jamón es un alimento más seguro desde el punto de vista microbiológico, debido al proceso de elaboración a que se somete.
Sus patógenos que puedan estar en la superficie van a ser rápidamente controlados por la cantidad de sal con la que comienza el proceso.
Hoy la industria está obligada a reducir las cantidades de cloruro de sodio agregado, pero siempre es recomendado observar los productos con detenimiento y sacar las mejores conclusiones.
Las salchichas se someten a procesos muy similares, a las salazones húmedas, solo que en lugar de inyecciones de los aditivos, se basa en el picado muy fino.
Sus características nos indican la calidad de estos productos, son: presencia de líquidos en los envases, con origen similar al de las salazones húmedas y la mordida firme, en lugar de la pastosidad originada en un exceso de almidón.
La selección del embutido poco a poco te hará un experto a medida que te documentes sobre estos productos y observes con atención el aspecto y olor que poseen.
Control de calidad
La calidad de un embutido tiene relación directa con la selección de la materia prima y con el proceso de elaboración. Quizás no puedas controlar estos aspectos, pero si tienes el poder de decidir qué comprar.
La carne es el producto pecuario de mayor valor ya que posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas y otros componentes; por tanto es fundamental la calidad que tenga en el resultado final.
La industria sigue avanzando en este tema, al utilizar fuentes capaces de ofrecer alimentos altamente proteicos, con bajo contenido de grasa y al mismo tiempo conservar las características de calidad deseadas por el consumidor
En general, la composición de la carne depende del tipo de vida que haya tenido el animal, mientras que su calidad se ve decididamente afectada por las técnicas sometidas para contrarrestar la contaminación del producto, y en las buenas prácticas de elaboración final del producto.
Cuidados que se deben tener a la hora de cocinar con embutidos
Cuando mezclamos carnes con recortes de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos, muchas veces se abre una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas.
Los embutidos de cerdo fresco no deberían contener subproductos de cerdo y podrían contener no más del 50% de grasa por peso.
Los de carne de res, por su parte, no deberían contener subproductos y deberían poseer más de 30% de grasa por peso.
Al ser embutidos enteramente porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un solo animal y no más de un 50% de grasa por peso.
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas.
La alimentación de los consumidores, es un tema que ocupa en estos momentos a la industria de este tipo de productos, ya que su calidad y los componentes nutricionales pueden garantizar el éxito del producto.
Mejores productos para cocinar con embutidos
Entre los mejores productos que ofrece la marca Atilano Anllo para cocinar con embutidos, se encuentran:
