Hoy en Atilano Anllo, queremos presentarte uno de los productos estrella de nuestra empresa: el chorizo. Pero, es justo ponernos en situación antes de nada y definir lo que es el chorizo:
El chorizo es una combinación de carne picada y grasa de cerdo condimentada con pimentón y ajo y embutida en una tripa natural.
El origen del chorizo
Las referencias más antiguas del chorizo proceden de la antigua Grecia y del Imperio Romano.
En España en la época de los romanos, este embutido apareció en ciertas zonas de España, concretamente en Galicia, Asturias o León. Denominados bolillos, era una variante de la salchicha o de la morcilla y se vendía en la calle.
Ya los emperadores romanos hacían llevar a Roma este producto considerado una exquisitez en aquellos tiempos.
En el Siglo XII, queda fijado el mes de noviembre como el mes de la matanza, siendo ese mes en el que se sacrificaba al cerdo, hecho que ha quedado reflejado en múltiples pinturas. Y de ahí que el chorizo, tal y como lo conocemos hoy, nace en este siglo XVII con la llegada a España desde América del pimentón, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor picante.
Anteriormente el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según si llevara sangre o no.
En el silo XV, el ganado pasa a criarse fuera de las ciudades y es entonces cuando se empieza a sacrificar a los animales en zonas determinadas para esa función de despiece, para pasar más tarde a realizarse en las carnicerías.
El chorizo, como actualmente lo conocemos, aparece en España en el S. XVI al entrar de América el pimentón, dándole ese color tan característico rojizo, puesto que anteriormente era blanquecino.
El Rey Carlos IV encontró un choricero por casualidad, el cual, le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas. Este manjar le gustó tanto al monarca que le nombró proveedor oficial de la Casa Real, quedando este suceso reflejado en un tapiz llamado: «El Choricero José Rico» de Candelario de Bayeu, cuñado De Goya.
El chorizo en la actualidad
En la actualidad los ingredientes principales del chorizo son la carne y tocino de cerdo, añadiéndole pimentón, ajo y sal. Realmente la receta del chorizo es muy sencilla y se sigue haciendo con una elaboración del proceso tradicional de las diferentes fases:
- Picado de las carnes y el tocino.
- Mezclado y amasado de la carne con las especies, ajo y pimentón
- Reposo y maceración durante 24 horas.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo.
- Una vez realizado este proceso se pasa a la curación. Para ello se atan y se cuelgan en ambiente natural con la temperatura y humedad adecuada. El proceso de desecación en el que el chorizo coge textura, firmeza, aroma y olor puede tener una duración de 60 días en un sitio seco y fresco.
Todo este proceso de elaboración del chorizo lo realizamos en nuestras instalaciones de una forma natural y tradicional. En Atilano Anllo respetamos la tradición y el buen hacer de nuestros antepasados.
Variedades y formatos del chorizo
Herradura
Una sola pieza que se ata con una cuerda en los extremos para así poderlo colgar; de ahí que presente característica forma de herradura. Cuenta con un sabor intenso, este chorizo se puede comer crudo, sin cocinar, ya que su curación suele ser perfecta.
Vela
Una pieza recta y no muy ancha -de entre tres y cuatro centímetros de diámetro- que suele tener unos 40 centímetros de longitud, lo que hace que tenga forma de cirio (de ahí su nombre). Suele comerse en tablas, tapas, bocadillos, etc.
Loncheado
Facilita la compra ya que se ofrece en rodajas diferentes tipos de chorizo de cerdo blanco, duroc o ibérico. Se suele partir de un chorizo vela, cular u otro creado exclusivamente para lonchearse con más grosor y conseguir una loncha con más diámetro. Se lonchea un chorizo con un buen grado de curación.
Achorizado
De tamaño pequeño, bien curado y con un color intenso inigualable, es perfecto para usar al cocinar; aunque también es fácil de cortar, se puede agregar entero a los guisos, ya que aporta una textura y un toque muy especial a lo que cocinamos.
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