El jamón es un alimento muy utilizado en el mundo, en este post te enseñaremos el verdadero valor nutricional del Jamón.
Su proyección y comercialización han tomado auge a nivel internacional debido al exquisito sabor que posee y la cantidad de nutrientes que aporta a la dieta de los consumidores.
Este producto es degustado solo o como parte de alguna receta determinada; dada la importancia que este producto tiene en la gastronomía mediterránea, es importante conocer las principales características en los procesos de cocción y curación, y los aportes nutritivos que ofrece.
✔ Jamón curado
Cuando hablamos de jamón curado nos referimos a un proceso que empieza desde el mismo momento en el que se sacrifica al cerdo, hasta que el jamón se comercializa y llega a los hogares.
El jamón curado es el resultado de un proceso de maduración más o menos lento, en el que intervienen procesos químicos para hacer el alimento más duradero. Al hacer más lenta la reacción de ciertas proteínas y grasas, se evita el deterioro y la descomposición del alimento, y se extrae el agua de este para inhibir la aparición de microorganismos no deseados.
✔ Proceso de curación.
En el proceso de curación intervienen diversos ingredientes y protocolos para garantizar la extrema pureza en los resultados y larga vida del producto. De aquí el alto valor nutricional del Jamón y sus bondades
La sal es el ingrediente más relevante en el curado del jamón, ya que es utilizada en estos procesos de curación para actuar como exterminador de microorganismos, eliminándolos y anulando su crecimiento.
Aunque en la actualidad la tecnología ha permitido controlar todos los factores que intervienen en el proceso de curado de un jamón, el procedimiento como tal sigue siendo artesanal, necesitando en todo momento la intervención de un supervisor cocinero o maestro jamonero para hacer seguimiento a cada paso de las estaciones.
Los jamones suelen entrar en salazón en invierno, con bajas temperatura y alta humedad, para que con el paso de las estaciones, la humedad vaya disminuyendo y la temperatura aumentando.
✔ Jamón cocido.
El jamón cocido es una fórmula cárnica en que la base del producto se somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes específicos durante nueve horas, aproximadamente.
La clave de su calidad está en la carne o materia prima, y en la correcta aplicación de la salmuera y aditivos: siempre buscando solucionar la pérdida de agua durante la cocción, para obtener una textura compacta y un sabor intenso a carne.
En esencia se busca cocinar la carne, pero hacerlo con la precaución de inyectarle en el interior una salmuera que compense la pérdida de agua a la que la exponemos durante la cocción, para obtener una carne jugosa.
El protocolo para preparar el jamón cocido se divide en cinco fases:
- La limpieza de la carne, donde se eliminan los restos de grasa, y también algunas fibras y tejidos que puedan afectar la textura y apariencia del producto.
- La inyección de la salmuera, que es una mezcla de agua, sal y nitritos. Aunque en algunos casos se le añade también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que suman sabor al producto.
- Sobre el rodaje en tambor giratorio, se realiza durante diez horas aproximadamente, en el que se hace girar la carne en un tambor para que se distribuya bien la salmuera y algunas partes de peguen con la acción de los colágenos liberados.
- En cuanto al envasado, la carne se distribuye en moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza se compacte.
- Y finalmente la Cocción y desmoldado de la pieza después de la cocción en el horno, y solo falta esperar que se enfríen los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos.
✔ Aporte nutricional.
El jamón cocido es más bajo en grasa que el jamón curado que suele ser bastante magro, y ofrece muchas proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, y en este sentido, el jamón cocido ofrece menos nutrientes.
Ambos son eficaces en las dietas sanas, mientras se consuman de manera controlada y moderada, nos referimos a un producto rico en proteínas, que es un aporte clave para una alimentación óptima.
El jamón cuenta con grandes valores de proteínas y vitaminas, sobre todo las del grupo B y cantidades importantes de magnesio, hierro, zinc, calcio fósforo y vitaminas del grupo D, principales elementos que enriquecen su valor nutricional
✔ Conclusión.
Hemos visto que el jamón aporta gran cantidad de nutrientes a la dieta de los consumidores, considerando su tipo de preparación y la materia prima de donde se toma.
Y es que la clave de su calidad está en la carne o materia prima, y en la correcta preparación, ya sea curado o cocido, es una excelente alternativa siempre y cuando sea consumido con control y moderación.
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