El jamón serrano forma parte de la cultura y tradición de la gastronomía española, aunque se consume en casi todo el mundo donde el cerdo es un producto fundamental en la alimentación.
El jamón es considerado la parte más jugosa y sabrosa del cerdo, de ahí que puede resultar una delicatessen en muchos lugares.
Desde épocas remotas se ha mantenido el consumo de cerdo en forma de carne o embutidos, ya que es un animal fácil de criar en comparación con otros por su carácter omnívoro y la fácil capacidad para reproducirse.
El jamón serrano forma parte de una serie de productos cárnicos que se han posicionado en la cultura gastronómica de muchos lugares, y la misma industrialización del producto lo ha llevado a desarrollar diferentes presentaciones y preparación para los gustos más exigentes.
✔ ¿Qué es el jamón serrano?
Se conoce como Jamón el producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.
El jamón serrano se obtiene de cerdos blancos cuya crianza se realiza sin ningún tipo de ejercicio y se alimenta a base de piensos.
Nos referimos a un jamón con poca grasa y más carne que otros tipo de productos con unos tiempos de curación que van desde los diez y dieciséis meses, dependiendo de su peso.
Conceptualmente el jamón serrano significa “jamón de montaña”, tomado de cerdos blancos como los Duroc, Pietrain o Landrace, que se alimentan a base de cereales.
✔ Curación del jamón serrano.
Existen tres tipos de jamón serrano curado: de bodega, de reserva y gran reserva, dependiendo del tiempo de curación; pero esto lo veremos más adelante; lo realmente importante es que este tipo de jamón es el resultado de un cuidadoso proceso antes de llegar al paladar de sus comensales.
La curación es un proceso relativamente sencillo pero que necesita una inversión de tiempo para darle la consistencia requerida, comenzando por la salazón con bajas temperatura y alta humedad, para que con el paso de las estaciones, la humedad vaya disminuyendo y la temperatura aumentando mientras el proceso avanza.
La Salazón y lavado es una parte muy relevante, ya que la calidad del jamón se basa en su gusto y este tiene relación con la consistencia de la sal que además, actúa como exterminador de microorganismos, eliminándolos e impidiendo su crecimiento.
También se incorporan nitritos y nitratos que ayudan a matar bacterias y también intervienen en el desarrollo de determinados sabores y son los responsables del color rojizo del jamón.
Los protocolos indican que el cuarto en donde se encuentra el producto debe de estar aproximadamente a 3ºC con una humedad del 85-95%. Posteriormente se lavan en agua tibia para remover los granos de sal en esta primera fase.
En cuanto al reposo, los jamones se guardan de uno a dos meses en cuartos fríos, para que se haga una distribución homogénea de la sal, mejorando la deshidratación y su conservación.
Posteriormente pasa a una fase de secado y maduración: Durante esta etapa los jamones se mueven a un lugar específico en el que la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación.
El envejecimiento en bodega es fundamental para el tipo de producto que se va a preparar y son colgados en bodegas.
Aunque en la actualidad existen espacios industrializados para llevar a cabo estos procesos de curación, la atención personalizada en cada fase es fundamental, y eso determinará la calidad del producto.
✔ Tipos de jamón serrano.
Según su curación podemos encontrar 3 tipos:
✔ Jamón Serrano de Bodega: cuya curación es entre 10 y 12 meses.
✔ Jamón Serrano Reserva: Cuya curación de entre 12 y 15 meses.
✔ Jamón Serrano Gran Reserva: Con un proceso de curación de más de 15 meses y cuyo dilatado tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mejor cantidad de olores y sabores.
✔ Aporte nutricional del jamón serrano.
Los nutrientes del jamón serrano pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de diversos indicadores que puedan incidir en la lectura de sus nutrientes, sus propiedades y aportes nutricionales pueden variar en cada caso.
El jamón serrano es un producto que contiene, por cada 100 gramos aproximadamente, 21,37 gramos de proteínas y 5,60 gramos de grasa; no contienen carbohidratos, ni azúcar y entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, K, B1 y B6.
El jamón serrano es un alimento rico en vitamina B1, tiene una alta cantidad de sodio y otras propiedades nutricionales importantes como: Hierro, proteína, calcio, fibra, potasio, magnesio, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, D, E y K, por citar algunos.
✔ Diferencias con el jamón ibérico.
La procedencia es la principal diferencia entre estos productos, ya que el Jamón Ibérico, procede del cerdo de raza ibérica, una raza única en el mundo que se cría en la Península Ibérica.
Son cerdos que viven en libertad o semilibertad, pero en un ecosistema natural o bosque compuesto de encinas y alcornoques, para que puedan desplazarse a sus anchas, lo que produce que la grasa que se va formando y infiltrándose en la carne de los jamones, obteniendo así, un jamón más jugoso y de mejor calidad.
El Jamón Serrano, por su parte, procede de cerdos blancos que, normalmente, se alimentan de piensos preparados y la crianza se realiza en granjas o establos donde están recluidos, se ceban y engordan con pienso y no realizan ningún tipo de ejercicio físico, ya que no se desplazan para obtener su alimento.
✔ Conclusión.
El jamón serrano es un producto con poca grasa y más carne que se obtiene de cerdos blancos, con unos tiempos de curación que van desde los diez y dieciséis meses, dependiendo de su peso.
Existen tres tipos de jamón serrano curado: de bodega, de reserva y gran reserva, dependiendo del tiempo de curación; pero todos con una gran aceptación en el mundo, ya que forma parte de muchas culturas en la gastronomía internacional.