El tocino es un producto obtenido de la carne curada con sal cortada de la panza o lomo de un cerdo, en el que la carne se ahúma, después de haber sido curada.
En algunos países como Italia o Argentina lo llaman panceta, porque viene directamente de la panza del cerdo; aunque la panceta como tal puede tener pequeñas diferencias con respecto a este producto.
Sin embargo, la panceta es la carne del cerdo al natural; y como una gran diferencia, el tocino se llama sólo a la panceta ya procesada, ya sea ahumada, salada o en adobo.
Veamos todo lo referente a esta delicia que conocemos como el tocino, de la que se han creado tantos mitos y que acompaña con éxito a muchos platos a nivel internacional.
✔ ¿De dónde surge el tocino?
El tocino es un tipo de carne curada que tradicionalmente viene de la parte posterior del vientre, o de los lados de un cerdo, generalmente tiene poca carne y más grasa que se deposita en la porción subcutánea de la piel del animal.
Es una pieza con capas largas de grasa cuya carne está curada, bañada en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar, y generalmente ahumada antes de llegar a comercializarla y llegar a los comensales.
Precisamente la mayor parte de su sabor la aporta esa grasa característica del tocino, que permite su cocinado, ya que este alimento debe cocinarse antes de consumirse.
Se recomienda no cocinar tocino a temperaturas muy altas durante largos períodos de tiempo, ya que el calor alto puede convertir a los agentes de curado de nitritos, en nitrosamina.
El sabor del tocino normal puede variar según la raza del cerdo, la alimentación que recibió el animal, según el corte y los métodos de procesamiento y curado.
✔ Aporte nutricional del tocino
El tocino es de mucha utilidad en la cocina, su increíble sabor sirve para brindar un gusto especial a muchas recetas, sin embargo, sus aportes en la comida siempre son complementarios, ya que no debemos utilizarlo como ingrediente principal, por tratarse de un alimento compuesto fundamentalmente de grasa.
Una rebanada de tocino cocida estándar contiene aproximadamente 45 calorías y 3,5 gramos de contenido graso. Las grasas del tocino son aproximadamente un 45 por ciento monoinsaturadas y un porcentaje considerable de ellas es ácido oleico, el mismo ácido graso que hace que el aceite de oliva sea saludable, para ilustrar el ejemplo.
El tocino requiere de un consumo moderado debido a que comer demasiados alimentos salados puede elevar los niveles de presión arterial. Además, los agentes de curado utilizados para hacer tocino mantienen un alto nivel de este aditivo.
En España se usa el término “tocino” para las piezas más grasas, mientras que cuando se habla de “panceta” se hace referencia a piezas más magras. Por último, la palabra “bacon” se usa de forma casi exclusiva para hacer referencia a la panceta ahumada.
Su elevada cantidad de grasa le da un tono más blanco, con mayor proporción de segmentos constituidos por lípidos en lugar de carne.
En muchos países de Latinoamérica la palabra “tocino” se utiliza cuando se refiere a la pieza de carne con mucha grasa, en comparación con “tocineta” que es referida cuando la carne es más magra.
✔ Diferencias entre el tocino y la panceta
El proceso para extraer y hacer el tocino y la panceta es muy similar, quizás ligeramente diferente, pero su diferencia no radica en su origen, sinó en su proceso de preparación.
La panceta sencillamente se cura con sal, agregando especias y otros compuestos aromáticos para aportar sabores particulares.
La panceta se vende en delgadas rodajas o simplemente en cubos. Las rodajas pueden ser envueltas en verduras o carne antes de cocinar.
El tocino también se cura, como la panceta, pero la carne se ahuma después de haber sido curada. Esto suele ser un proceso en frío de, que puede hacerse con una amplia gama de maderas, dando a cada tipo de madera, sus propios distintivos y deliciosos sabores a la carne.
Por tanto, la gran diferencia entre ambos es que la panceta se cura sin ahumar, mientras que el tocino se cura y se ahuma, pero ambos necesitan ser cocinados antes de ser consumidos.
✔ Conclusión
Te hemos aclarado que la panceta es la carne del cerdo al natural; mientras que el tocino se refiere sólo a la panceta ya procesada, ya sea ahumada, salada o en adobo.
El tocino es un alimento obtenido de la carne curada con sal que es cortada de la panza o lomo de cerdo sometido a un proceso de ahumado después de haber sido curada.
Recuerda que el tocino requiere de un consumo moderado y controlado, ya que su alto contenido de sal y grasas puede elevar los niveles de presión arterial entre otras patologías.